Latacunga Gastronómica

Una fiesta para tu paladar

Latacunga es una tierra rica en lo que a gastronomía respecta, no hay mejor manera de encontrar y de deleitarse de nuestra comida que trasladándose a los mercados, puestos y locales de comida que te ofertan desde el primer momento en que llegas a la ciudad.


Un poco historia que contar…

Algunas narraciones de quienes han visitado Latacunga siglos atrás, mencionan de perniles, carnes, salazones de Latacunga, pues más allá, de la búsqueda de documentos acerca de nuestras delicias gastronómicas, resulta fundamental saber que la tradición habla de las “Chugchucaras” desde la época colonial, ya que, el puerco, chancho, cerdo, cuchi o como quisieran llamarlo se ha criado por aquí desde hace algunos siglos atrás.
Sean ya Pedro Caiza de León, Jorge Juan y Antonio de Ulloa u otros que pasaron por Latacunga y probaron ya el afamado “cuero tembloroso”, todos coinciden con su exquisitez.
Parece ser que la manteca que se extrae del puerco se la “exportaba” a otras latitudes (en cajas metálicas bien empacadas) a otras ciudades, especialmente Guayaquil, donde ya se la vendía los días sábados y domingos en las respectivas ferias.
Por lo tanto, los días viernes, ya sea en la tarde o en la entrada la noche, ciertos barrios de Latacunga se llenaban del riquísimo olor de la fritada y Chugchucaras no siendo la misma la una de la otra.
El riquísimo sabor que despedía la fritura del chancho los días viernes en Latacunga, parece ser que despertó el afán de muchos “mashcas” de entrarle a la probada de tan rico plato típico.

Entonces es cuando aparecen los primeros negocios de Chugchucaras, que naturalmente solo atendían los días viernes, donde pailas y bateas cautivaban a quienes disfrutaban las primeras sazones de la carne.
Cuando el intelectual Latacungueño Rodrigo Campaña escribió un artículo relacionado con este plato típico, por el año de 1975, mencionaba que la costumbre de las Chugchucaras tal como se la practica en la actualidad es relativamente reciente, y habla que hace 40 o más años (es decir por los años 30 y 40 del pasado siglo) el negocio era atendido solo los viernes.
Lo cierto es que muchos recuerdan el afamado sitio “111” un chozon de techo pajizo ubicado al sur de la ciudad, en el barrio llamado de Mitimaes o Mitimas, donde ardía un enorme fogón sobre cuyas tulipas en gigantesca paila de bronce se freía el cerdo.
El plato se componía de fritada en general, papas cocidas, tostado, mote con chuzo fritada, y un vaso de chicha, y claro no faltaba el ají molido en piedra. Posteriormente el plato tuvo sus variaciones, hoy se sirve con plátano y papas fritas en la misma manteca de chancho, las ricas empanadas que son un poco agridulces por el queso y el azúcar, el mote con chuzo fritada (de entrada), tostado y canguil. A la chicha se la ha venido variando o cambiando por cerveza, en fin, se dice que hasta el ají es especial.

Como un dato adicional, la palabra chugchucara etimológicamente significa: Chugchu: tembloroso, temblar Cara: cuero, piel

Lo que significa “cuero tembloroso” o “cuero que tiembla”. Específicamente se refiere a la carne de puerco (se dice del pecho de aquel animal) dedicadamente reblandecida parece que tiembla.

Estos son nuestros platos más representativos:


El caldo de gallina, yaguarlocro, seco de carne, pescado frito, fritada, hornado, tortillas, seco de pollo, seco de chivo, mote, tortillas de palo, morcillas, papas con cuero, tostado, choclos, habas, caldo de pata, etc. También tenemos las preparaciones a forma de gelatina como la “cuajada” que es leche con cuajo y el “togro” que es una especie de queso de chancho que se elabora a base de su cuero.
Los puestos de las señoras que ofertan las distintas clases de pan como las empanadas, pan de dulce y de sal, las roscas, los biscochos, los llorones, etc. Y junto a estos no puede faltar la deliciosa colada morada, que se la encuentra en cualquier fecha.
No nos podemos olvidar de los postres y dulces tradicionales como los quimbolitos, las humitas, los tamales, el dulce de higo, el jucho, el morocho, el dulce de zambo entre otros.
Pero lo más emblemático de Latacunga son las Chugchucaras y las Allulas, que poseen fama internacional ya que al oír hablar del cantón enseguida lo relacionan con las delicias antes nombradas.

Allullas

Algo que contar…

(Del Arabe hispano hallun, bollo de fiesta, y este del hebreo hallah, torta de pan ácimo consumido en la Pascua). Es un producto tradicional de la gastronomía de la ciudad de Latacunga. Es una especie de galleta, grasosa y crocante, redonda y aplanada, con una leve hendidura en el centro, que se elabora con harina de castilla, manteca de chancho, huevos, levadura, sal y agua. Se sirve como complemento del también tradicional queso de hoja.

Preparación:

Para hacer las allullas la base principal estaba en el uso de la manteca blanca de chancho puesta en harina de castilla, con bastantes huevos, sal, agua y levadura. Se prepara una masa un poquito dura y al tacto se forman unas bolitas bien redondas que se las extendía en la mesa, luego se las asentaban con un bolillo para que queden planas y redondas, donde se les hacía un pequeño hueco en el centro con un palito de carrizo sacado una punta, esto impedía que con el calor del horno la allulla se esponje. Se encendía el horno a baja temperatura, la allulla de esa época se caracterizaba por ser crocante, se mantyenían durables y frescas con el pasar de los días, también adquirían un mejor sabor (las familias que vivían en el campo las conservaban en cajitas metálicas, de las que eran chocolates o galletas).
En las fiestas familiares y eventos sociales demandaban de una allulla especial tamaño bocado, que requería mucha paciencia en su elaboración, llamada de coctel y de otros tamaños más grandes con dos huecos en el centro que enviaban a los ecuatorianos que vivían en el extranjero.

Queso de Hoja

Un poco de historia

Producto tradicional de la gastronomía de Latacunga. Su origen es antiguo y está vinculada su elaboración a la familia Rivas Gallo, según manifiesta el señor Eduardo Cassola Terán, nieto de la señora Josefa Rivas Gallo en donde manifiesta lo siguiente: el queso de hoja se hacía en la casa solo para consumo interno o cuando había alguna festividad especial. Pero después llegó un momento en el que por dificultades económicas, causada por la baja actividad agrícola que sufrían los hacendados, grandes productores, medianos y pequeños, ya sea por la poca importancia que le daba el gobierno en ese entonces a este sector, hizo que la señora Azucena Terán Arellano de Cassola, pensara en el queso de hoja como un negocio y se puso a elaborarlo mejorando su procesamiento.

Algo importante que mencionar…

El nombre del queso de hoja proviene de su preparación, pues esta está hecho de hojas de queso, que se consiguen al amasar el queso fresco, y no porque está envuelto en hojas de atzera o achira. La hoja de achira le da un sabor especial al queso que se envuelve en ella, pues al juntarse estos dos elementos se produce una reacción química entre el suero que se desprende del queso, que se mezcla con la hoja, la misma que transmite su aroma y sabor.


Tortillas de Palo

Alimento típico de la gastronomía de Latacunga. Son de forma circular y aplanada, que se hacen con masa de harina de maíz y relleno de queso tierno y cebolla blanca finamente picada. Se fríen con manteca de chancho en una sartén popular (obtenido del disco de las rastras del tractor), sobre un brasero por leña. Las tortillas de palo son características de la parroquia Guaytacama (cantón Latacunga), en nuestra ciudad se las puede comprar y degustar, los días domingo en la parroquia San Buenaventura

Machica y Chapo

Desde hace décadas los latacungueños son conocidos en todo el Ecuador como los ‘Mashcas’ debido a la gran producción de toda clase de harinas, especialmente de la harina de cebada o máchica. La molienda de este grano es una tradición que se mantiene y que data de épocas antes de la Colonia. La palabra máchica viene del vocablo kichwa machka que se refiere al respeto a la planta de cebada.
La actividad harinera se constituyó en el motor económico de la ciudad, pues los productos llegaban a cada rincón del país. Varias familias del sector de la Loma de Brazales, San Felipe y La Elvira Toledo (La Estación), el occidente de la urbe latacungueña, se dedicaban a este negocio. La máchica, también conocida como harina de cebada, se obtiene de la molienda de los granos tostados de la cebada andina. Con ella se preparan coladas, bases para sopas y el famoso ‘chapo’. La manera más tradicional de usarla es en el ‘chapo’, que no es más que la mezcla del producto con agua, café, té o leche, y algún endulzante, preferentemente panela o miel de abeja. .